Виды сыров. Использование, хранение, сорта и вкус

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

Как хранить сыр не правильно

Сыр – это живой продукт, который непрерывно пребывает в процессе созревания. При неправильном хранении процесс созревания ускоряется и сыр портится быстрее.

Высокая и низкая температура “убивает” сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится. Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.

Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.

Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.

Свиная вырезка с яблоками

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Рецепт этой фаршированной свиной вырезки, обернутой беконом, невероятно прост в приготовлении. Вместо шпагата для рулета используйте полоски бекона. Он обеспечит невероятный аромат и предотвратит мясо от высыхания во время запекания в духовке. Такой рулет смело украсит любой праздничный стол.

Свиная вырезка с яблоками

Ингредиенты

Ингредиенты: Свинина Яблоко Лук репчатый Тимьян Розмарин Масло сливочное Горчица Сухари панировочные Сыр твердый Сыр голубой Бекон Соль

credoman21 9 декабря 2020 года

  • 12703
  • 26
  • 651
  • 155

Свинина Яблоко Лук репчатый Тимьян Розмарин Масло сливочное Горчица Сухари панировочные Сыр твердый Сыр голубой Бекон Соль

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени.  Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Читайте также:  Как варить перловку, чтобы она была рассыпчатой

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками.  При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

В чём преимущество крафтового сыра?

  • Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  • Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  • Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  • Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  • Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?

Сыр с голубой плесенью

Эти виды сыров характерны плесенью зеленовато-серого цвета, в состав которых входят грибы рода Penicillium glaucum или же Penicillium roqueforti. Процесс производства начинается с приготовления молока и кисломолочных заквасок, после нагревания которых происходит распределение в специальные формы. Когда сыр «стекает» и количество сыворотки становится минимальным в него вводят выше указанные сорта плесени специальной тонкой иглой по всей плоскости. В процессе дозревания, грибки разрастаются, приобретая характерный цвет и структуру. Чем больше такой сыр имеет выдержки — тем он дороже.

Сыр с голубой плесенью

Стоит помнить, что безопасным для организма считается употребление не более 50 гр в день данного молочного продукта.

Читайте также:  Капуста со свеклой на зиму — 9 очень вкусных рецептов в банках

Самыми известными представителями сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорийность таких сыров составляет около 365 ккал на 100 грамм.

К [ править | править код]

Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Кабеку[26][27] фр. Cabecou (AOC 1988)

Юг — Пиренеи мягкий козье сырое Головка в форме плоского диска диаметром 4-5 см, высотой 1-1,5 см, весом 30-40 г. Жирность 45 % белые вина St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes)
Кайбот[28]фр. Caillebotte, Caillebote d’Aunis Пуатье, Пуату — Шаранта; Бретань; Вандея свежий коровье, иногда — козье или овечье изготавливается из молока с добавлением сычужного фермента творогообразный вид несолёный Pineau des Charentes, Cognac

Камамбер[29][30] фр. Camembert, фр. Camembert de Normandie (AOC 1983, PDO 1992)

Камамбер, Нормандия мягкий c белой плесенью коровье сырое или пастеризованное Время созревания не менее 3 недели. Используют Penicillium camemberti или Penicillium candidum текстура мягкая, с твёрдой корочкой, покрытой плесенью; цвет от белого до светло-сливочного. Жирность 45 % острый, пикантный, немного похож на грибной молодые красные вина типа Beaujolais

Канкуайот[31]фр. Cancoillotte

Франш-Конте текучий (жидкий) коровье производится из расплавленного сыра меттон, с добавлением воды или молока, иногда масла, соли, чеснока продаётся в упаковках по 200 г

Канталь [32] фр. Cantal (AOC 1980, 1986)

Канталь, Овернь полутвёрдый, твёрдый коровье пастеризованное или сырое созревает от 2 до 6 месяцев. прессованный неварёный сыр головка большая, цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками; мякоть однородная бледно-жёлтого цвета кисловатый

Карре-де-л’Эст[33] Carré de l’Est

Бургундия, Эльзас-Лотарингия мягкий коровье пастеризованное Вызревает 5 недель Квадрат весом 330 г с пенициллиновой коркой; корку моют в рассоле; мякоть тягучая. Жирность 45 %. Имеет аромат бекона
Кёр-де-Шевр[34][35] фр. Сoeur de Chèvre Пуату — Шаранта мягкий козье сырое Созревает от 8 дней до 5 недель Головка в форме сердца, вес 150 г. Мякоть с небольшими вкраплениями плесени. Нежный вкус с лёгкой кислинкой лёгкие белые или красные вина из Пуату
Кёр-Сандр фр. Coeur Cendre Аквитания мягкий козье сырое в форме сердца. Жирность 45 %
Клакбиту фр. Claquebitou, фр. clacbitou Бургундия мягкий с плесневой флорой козье сырое Жирность 45 %
Клошет фр. Clochette Бордо мягкий козье сырое Созревает 2-3 недели. Жирность 45 %

Конте[36][37][38] фр. Comté (AOC 1958)

Франш-Конте нарезной полутвёрдый коровье сырое Используют сычужную закваску. Вызревает 8-12 месяцев. Головки весом 35-55 кг покрыты коричнево-золотистой твёрдой влажной корочкой. Мякоть нежно-жёлтого цвета. Жирность 45 %. Фруктово-ореховый вкус. местное легкое красное вино (Arbois Vin de Paille)

Кротен-де-Шавиньоль[39][40] фр. Crottin de Chavignol (AOC 1976)

Шер, Ньевр, Луара мягкий козье сырое Созревает от 10 дней до 4 месяцев Головка сыра цилиндрической формы, покрыта корочкой. Диаметр 4-5 см, высота 3-4 см, вес от 60 г. Жирность 45 %. Приятный вкус с легкой кислинкой и слегка ореховым привкусом. белые вина Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc

Куломье[41], Бри-де-Куломье фр. Coulommiers, Brie de Coulomiers (AOC)

Иль-де-Франс (Париж), Шампань, Арденны мягкий с белой плесневой флорой коровье пастеризованное или сырое Головка диаметром 12,5-15 см, толщиной 3-4 см и весом 400—500 г. Корочка покрыта белой плесенью. Жирность 25-40 % Мякоть светло-жёлтого цвета свежая, с небольшой кислинкой красные бургундские или Beaujolais

Сыр Дор Блю — с благородной плесенью: описание продукта, рецепты в которых он используется

Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Читайте также:  Глазурь для торта: как сделать в домашних условиях \ Рецепты, фото, видео

Плесневелый сыр является не только вкусным деликатесом, который прекрасно дополнит вино, но и ингредиентом во многих блюдах. Вот некоторые рецепты с использованием этого деликатеса.

Ингредиенты:

  • мясо (курицаиндейка) филе или грудка – 160 г;
  • плесневелый сыр (сорт Дор Блю) – 170 г;
  • кишмиш – 85 г;
  • майонез – по вкусу;
  • листья капусты (пекинской) – 230 г;
  • виноград – 30 г.
  1. Мясо (по выбору) сварить. Затем дождаться, пока оно остынет, чтобы разрезать его на кубики среднего размера.
  2. Предварительно промыть под проточной водой листья пекинской капусты. Когда они просохнут, нужно разрезать их.
  3. Плесневелый сыр Дор Блю нарезать крупными кубиками (2х2).
  4. Виноград разрезать пополам.
  5. Все ингредиенты перемешать в миске. Заправить получившийся салат майонезом по вкусу.

Ингредиенты:

  • Камамбер – 5 головок;
  • чеснок – 3–4 зубчика;
  • петрушка – 55 г;
  • помидор – 3 штуки;
  • оливковое масло – 55 мл;
  • соль – по вкусу;
  • перец молотый;
  • половинка лимона.

Технология приготовления блюда:

  1. Потушить на масле с соком лимона предварительно нарезанные головки чеснока и овощей. Не стоит доводить ингредиенты до той консистенции, когда они «перетушились». Нужно найти золотую середину. Ориентироваться можно по внешнему виду помидоров. Они должны немного расплыться, но сохранить форму и свежий вид. На сильном огне, как правило, достаточно трех минут жарки.
  2. Предварительно разогреть сковороду-гриль. После обжарки предыдущих ингредиентов на нагретую поверхность выложить сыр. Обжаривать до момента, когда головки будут готовы растаять, но не переборщить. Важно вовремя снять сыр со сковороды (пока головки не начали таять).
  3. Переложить Камамбер в тарелку, сверху посыпать смесью, получившейся в пункте 1.

Вот и все – жареный Камамбер готов! Такое блюдо принято подавать горячим. Съесть его нужно до того, как остынет.

Сыр Дор Блю производят на основе молока коровы с применением благородной плесени, придумали его в Германии. В переводе название звучит как «голубое золото». Этот сыр пользуется огромной популярностью среди настоящих ценителей сыра. Рецепт изготовления этого продукта хранится в секрете. Единственная информация, которая известна общественности, это то, что вызревание продукта проходит в специальных погребах, в которых выдерживают конкретный уровень влажности и температуру. Процесс созревания длится от 3-х до 5-ти месяцев.

Полутвердый сыр Дор Блю имеет характерные черты: нежную и маслянистую текстуру, пряный аромат с солеными и острыми нотками, а также необычный характерный только этому продукту аромат. Поверхность сыра не имеет корки, но она плесневая и окрашена в белый цвет, хотя иногда могут присутствовать и желтые оттенки. Внутри этот продукт чем-то похож на мрамор с прожилками грибка зеленого цвета.

Гастрономические характеристики

Сегодня, наверное, никто с уверенностью не скажет, каким был на вкус тот самый первый камамбер, приготовленный Мари Арель. Но то, что его вкус отличался от современного, безусловно. Но вкус и аромат современного сыра гурманы ценят очень высоко.

Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, чесноком, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Свой специфический запах он получает от плесени.

Если головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра.