Пряности, специи, приправы — виды и использование

Первые блюда и бульоны являются неотъемлемым компонентом правильного питания. Грамотно подобранные приправы позволят каждой хозяйке получить отменный вкус приготовленного супа.

Подробный обзор

В чем разница между приправами и специями?

Специи и приправы — совершенно разные понятия. Первые являются самостоятельными ингредиентами, часто обладающими лечебными свойствами. Некоторые из них используются в качестве консервантов. Вторые представляют собой различные виды смесей в сухом и жидком виде (соусы).

Специи

Специи в традиционном понимании — это вещества, обычно, растительного происхождения, придающие пище ярко выраженный вкус (соль, сахар) и не изменяющие ее аромата. За аппетитный запах, царящий на кухнях, отвечали пряности (укроп, лавровый лист). Некоторые специи изменяли и цвет блюд (куркума). В современной кулинарии эти добавки объединены под одним названием и относятся к специям.

Большинство специй: соль, лук, чеснок, лавровый лист, укроп, черный перец, паприка — хорошо известны хозяйкам. Одни из них (гвоздика, имбирь) можно признать универсальными, они используются для основных блюд (например, для мяса или рыбы) и для выпечки (например, имбирные пряники). Напиткам они придадут необычную пикантность. Другие используются только для определенных видов блюд (например, ваниль – для десертов).

Особой популярностью пользуются индийские специи: карри, кориандр, кардамон, корица, кунжут.

Приправы

Приправы — это смеси специй, которые часто не просто смешиваются из сухих компонентов, а требуют отдельного приготовления (например, домашняя горчица, готовый хрен). Кроме того, они

  • способны полностью изменить вкус, аромат и консистенцию блюда;
  • используются в больших количествах;
  • могут употребляться в качестве самостоятельного блюда.

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт

Хорошо сочетаются

куриное мясо

лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт

Хорошо сочетаются

Не сочетаются (испортят блюдо)

рыба

лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран

тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель

Пряности, аромат которых усиливает хрен

хрен

укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт

Пряности, влияющие на варианты возможных блюд

отварной рис с маслом

лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо

корица / ваниль — легкое третье блюдо

творог

чеснок и красный перец — острая закуска бадьян

ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Читайте также:  Рулька свиная запеченная в духовке с мёдом и горчицей

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Приправа для блюд из картошки

Этот рецепт ароматной приправы вы сможете использовать, когда будете отваривать картошку — положите в кастрюлю немного засушенного укропа, листьев смородины и чеснока, тогда картошка приобретет неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты

Для заготовки ароматной сухой приправы для картофеля вам понадобятся продукты:

Приправа для блюд из картошки
  • укроп вместе с зонтиками и стеблем
  • листья черной смородины
  • чеснок

Приготовление домашней ароматной приправы для картофеля:

  1. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками, разложите его на ровной поверхности для полного высыхания в течение 2-3 дней.
  2. Укроп нарежьте не очень мелко, листья смородины оставьте целиком. Разложите на чистых листах бумаги до полного высыхания.
  3. Соедините высушенные кружки чеснока с зеленью укропа и листьями смородины и уберите на хранение в банке либо полотняном мешочке (из хлопка или льна), либо бумажном пакете в сухое и  темное место.

Зимой, такая приправа, добавленная к картошке, напомнит вам вкус и аромат теплого и солнечного лета.

Приятного аппетита!

Приправа для блюд из картошки

Если у вас на дачном участке растет душица, которая является родственницей орегано, то не забудьте засушить эту весьма полезную и ароматную траву. Ее вы тоже сможете использовать в кулинарии.

Подбор пряностей для супов

Давайте рассмотрим подробнее состав  специй, которые можно добавлять в супы в зависимости от их основных составных компонентов.

Помните, что не все специи  могут подойти ко всем супам, например, в рыбный не стоит класть то, что пойдет  в куриный суп и наоборот.

Специи для  гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:

  1. кориандр
  2. мускатный орех
  3. тмин
  4. чеснок
  5. базилик
  6. мята
  7. иссоп
  8. лавр

Бульоны для фасолевых, гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

 Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :

  • любых видов перца
  • лавра
  • укропа
  • розмарина

Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.

Смесь специй заворачивается в марлевый мешочек, помещается в кастрюлю на этапе варки бульона и вынимается перед завершением тепловой обработки.

Классический рыбный суп принято сдабривать 50 мл водки (алкоголь выпаривается при тепловой обработке).

Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй  и трав.

Лучшие специи для супа можно купить здесь

Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.

Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Мясные сытные первые блюда с овощами – щи, борщи

Если хозяйке требуется получить насыщенный, пряный вкус — для этого используют майоран, базилик, розмарин, тмин, петрушку (корень). Чтобы подчеркнуть овощной вкус, можно добавить шишки можжевельника.

Специи для грибных супов

Для приготовления грибного супа повара рекомендуют обратить внимание :

  • эстрагон
  • жгучие перцы
  • любисток
  • тмин
  • майоран
  • мускатный орех
  • базилик
  • розмарин
  • сельдерей
  • петрушку

Специи для супа вводятся комплексно или отдельно.

Бульон вываривается на благородных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых.

Приправы  для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.

Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.

Специи для Харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:

  • куркумы
  • хмели-сунели
  • базилика
  • паприки
  • кориандра
  • петрушки
  • чили
  • горошкового перца

Настоящий вкус блюдо приобретает после введения тклапи – соуса на основе свежей алычи или ткемали. При подаче харчо сдабривается толченым чесноком.

 Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.

Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности  для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.

Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками, клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.

Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.

Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.

Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку

Читайте также:  Как долго можно хранить замороженный бульон

При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

Попрбуйте эти настоящие органические специи и пряности для супов и не только  !!!

  • Заготовки на зиму вкусных закусок

    Рецепт «Красная» закуска

    Возьмите:

    • 2 кг спелых томатов
    • 1 кг сладких перцев желательно красных, зеленых, желтых
    • 0,5 кг репчатого лука
    • 0,5 кг моркови
    Заготовки на зиму вкусных закусок

    Все хорошо промойте, почистите, порежьте, перемешайте, добавьте 1 ст. растительного масла, 1,5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. соли и специи по вашему вкусу.

    Поставьте, помешивая, кипятиться, как только закипит, убавьте огонь и потушите 30 минут.

    Разложить горячим в стерилизованные банки, закатать крышками, укутать до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

    Закуска из хрена

    100 г корня хрена, 100 г чеснока очистить, промыть, 1 кг спелых помидоров промыть и пропустить через мясорубку.

    Добавить по вкусу соль, растительное масло и все хорошо перемешать.

    Заготовки на зиму вкусных закусок

    Разложить по банкам, закрыть крышками, хранить в прохладном месте.

    Икра закусочная

    Теперь предложим рецепт вкусной овощной икры, сделанной из свеклы. Возьмите 1 кг свеклы, 200 г репчатого лука, почистите, промойте и вместе с пучком петрушки, пропустите через мясорубку.

    Влейте 250 г томатного соуса и ¾ стакана растительного масла, добавьте измельченный стручок горького перца. Все хорошо перемешать, выложить в кастрюлю, потушить на слабом огне до готовности. Разложить по чистым банкам, укупорить и хранить в прохладном месте.

    Закуска из баклажанов с перцем

    Заготовки на зиму вкусных закусок

    Возьмите 3 крупные луковицы, мелко нарежьте и обжарьте на сковороде в растительном масле до золотистой корочки.

    4 крупных сладких перца, помыть, очистить от семян, мелко порезать и добавить в лук, так же в общую массу выложить мелко порезанные, отваренные и очищенные от кожицы 3 молодых баклажана.

    Добавить 2 столовые ложки томат-пасты, посолить, перемешать и потушить на слабом огне 1,5 часа до готовности, не забывая периодически помешивать.

    Разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть, хранить в прохладном месте.

    Закуска «Осень»

    Состав: 2,3 кг белокочанной капусты, 2,2 кг спелых помидоров, 1,5 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 2 кг репчатого лука, 1 стручок горького красного перца, 3 десертные ложки уксуса.

    Заготовки на зиму вкусных закусок

    Все овощи хорошо промыть, почистить и мелко порезать, посолить по вкусу.

    Влить уксус и все тщательно перемешать. Оставить на 2 – 2,5 часа, чтобы закуска настоялась, разложить по банкам.

    Поставить стерилизовать полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, закатать крышками и отправить на хранение в прохладное место.

    Закуска «Зимняя»

    Возьмите 3 кг спелых помидоров, порежьте их на крупные дольки.

    1 кг лука почистить и порезать полукольцами.

    Заготовки на зиму вкусных закусок

    25 – 30 болгарских перцев средних размеров (красные, желтые, зеленые) пошинкуйте соломкой.

    Возьмите крупную терку и натрите 1 кг моркови.

    Посолите и все хорошо перемешайте.

    Добавив 1 стакан растительного масла, поставить на огонь и варить 20 минут, после чего засыпать 1 стакан сахара, продолжать варить еще 20 минут.

    Приготовить простерилизованные банки, в них разложить горячий салат. Закатать крышками.

    Хранить в прохладном месте.

    Заготовки на зиму вкусных закусок

    Сочетание различных специй в рецептах приготовления

    Чтобы не бояться экспериментировать, необходимо разобраться, какие специи к какому блюду подходят.

    Чтобы блюдо, приготовленное из мяса, было вкусным и ароматным, не обойтись без специй.

    Приготовление баранины требует длительного маринования, чтобы в результате оно стало мягким, сочным и без специфического запаха. К нему подойдут такие специи, как: репчатый лук, чёрный перец, анис. Хорошо сочетаются с бараниной базилик и тмин. Если баранина или говядина староваты, то их можно замариновать с добавлением можжевельника, эстрагона, розмарина, мяты, майорана.

    Баранина в специях для запекания в духовке

    Классическими специями для свинины являются кориандр (кинза), чёрный перец, чеснок и репчатый лук. Но для придания экзотического вкуса можно добавить немного кардамона или корицы.

    Птица

    Для мяса птицы необходимо подбирать специи, которые будут подчёркивать нежный и тонкий вкус. Если блюдо будет запекаться, необходимо его предварительно замариновать. При варке наоборот — пряности добавляют незадолго до готовности.

    Индейка в карри и майоране для приготовления в мультиварке

    Подчеркнут деликатный вкус птицы такие специи:

    • майоран;
    • чабрец;
    • карри;
    • розмарин;
    • душистый шалфей;
    • базилик;
    • тимьян;
    • куркума.

    Классическая комбинация специй, подходящих для рыбы в любом виде: чёрный и душистый перец, лимон, лавровый лист и оливковое масло. Экспериментируя с приправами, помните — рыба очень хорошо впитывает любые запахи. Будьте осторожны — специи не должны забивать вкус.

    Засолка красной рыбы в лавровом листе, укропе и кореандре

    Кроме классической комбинации можно использовать:

    • семена укропа;
    • перец белый;
    • чеснок;
    • перец чили;
    • кинза;
    • эстрагон (тархун);
    • лук репчатый;
    • семена горчицы.

    Для придания более острых вкусовых ощущений можно добавить: молотый имбирь и семена тимьяна.

    Для гриля

    Классическим вариантом приправ для мяса, приготовленного на гриле, являются сочетания нескольких видов перцев.

    Телятина на гриле приправленная тремя перцами

    Если не боитесь экспериментировать — добавьте:

    • майоран;
    • плоды кардамона;
    • тимьян;
    • семена тмина;
    • молотый имбирь.

    Для приготовления дичи, которая имеет свой специфический вкус, применяют специи и пряности, дающие сильный аромат, такие как:

    • перец душистый;
    • базилик;
    • тимьян;
    • барбарис;
    • душица;
    • ветви можжевельника;
    • розмарин.

    Рагу и запеченные овощи

    Рагу готовится из овощей, в сочетании с различными ингредиентами — может содержать кусочки мяса и птицы различного приготовления. Потому возможно применение разнообразных специй.

    Выбираем приправы для овощного рагу с телятиной

    Для приготовления овощного или мясного рагу можно применить:

    • куркуму;
    • сушёный имбирь.
    • укроп;
    • плоды кардамона;
    • кинзу;
    • гвоздику;
    • мускатный орех.

    Паштеты

    Для насыщенного и нежного вкуса в паштеты можно добавить:

    • белый и чёрный перец;
    • сушёный имбирь;
    • молотую корицу;
    • бадьян;
    • молотый лист лавра;
    • плоды кардамона;
    • гвоздику.

    Маринады для птицы и мяса

    Маринады требуют тщательного и осторожного подбора приправ и пряностей, так как они влияют на конечный вкус блюда.

    Маринуем мясо в специях

    Главными специями в любом маринаде являются:

    • семена укропа;
    • чёрный перец ;
    • лавровый лист.

    По желанию если маринад для мяса можно добавить можжевельник.

    Овощи

    Для каждого овоща необходим свой набор специй. В капусту при тушении или квашении можно добавить кориандр (кинза), фенхель, чёрную горчицу и кумин (известен под названием зира или тмин). Для картофеля наиболее удачным сочетанием будет смесь кориандра (кинзы), репчатого лука, асафетида и куркумы. При приготовлении бобовых можно добавить более пряные специи:

    • мяту;
    • имбирь;
    • кориандр;
    • кумин;
    • асафетиду.

    Соки и компоты

    Добавление специй в напитки

    Если хотите придать необычный вкус напиткам, добавьте в них:

    • бадьян;
    • палочки корицы;
    • гвоздику;
    • плоды кардамона;
    • молотый имбирь.

    Если любите пить горячее молоко, добавьте щепотку корицы, шафрана либо кардамона.

    Специи для рыбного супа

    Рыбные супы готовят с добавлением особых специй, которые придают блюду свежесть. Больше всего для этой цели подходят укроп и петрушка, сушеные сельдерей, лук и морковь.

    Специи для рыбного супа

    Также удобно использовать другие ингредиенты:

    Специи для рыбного супа
    • Суп окрасится в красивый цвет, если добавить в него немного карри. В азиатских странах ни одно блюдо не обходится без этой приправы.
    • Если добавить мускатный орех, он насытит суп своим ароматом, улучшит пищеварение и снизит желудочную кислотность.
    • Черный и белый перцы — обязательные компоненты супа. Острые специи стимулируют аппетит, однако их следует использовать умеренно, иначе вероятно раздражение кишечника.
    • Помидоры. Их добавляют в свежем или сушеном виде. Современные хозяйки часто заготавливают вяленые плоды, которые дарят рыбному супу не только свой вкус, но и цвет.
    Специи для рыбного супа

    Независимо от того, какой взят состав приправы для рыбы, лишить ее неприятного запаха моря (реки, водоема) поможет сок лимона или уксус. Цитрусовый сок лучше использовать свежим, а вот цедра не даст такого ярко выраженного эффекта.

    Специи для рыбного супа

    Для рыбы Советы приготовления

    По теме:

    Приправа для рыбы: какие подходят, состав, лучшие специи (для рыбного супа и котлет, для засолки, для духовки), приготовление своими руками

    Для рыбы

    Котлеты

    Приправа

    Специи

    Приправа для рыбы должна подчеркивать достоинства ее нежного мяса с легко выраженным вкусом и ароматом. Кулинары используют универсальные специи, традиционные смеси или сочетают пряности по вкусу. Содержание1 Какие специи подходят…

    Приправа для гречки: какие специи подходят для рецептов (по-купечески, в кашу), какие смеси лучше, универсальные составы своими руками

    Для гречки

    Каша

    Приправа

    Специи

    Гречка — полезный и вкусный гарнир. Сделать его разнообразным, придать новые вкусовые качества позволяют приправы. Гречневая крупа сочетается не со всеми специями, ей подходят пряности с выраженным вкусом, ароматом. Содержание1 Какие…

    Приправа для курицы: состав, какие подходят специи для приготовления (в духовке, пакете), как сделать своими руками, рецепт блюд

    В духовке

    Для курицы

    Приправа

    Приправа для курицы

    Специи

    Приправа для курицы может испортить блюдо или сделать его деликатесом. Курятина обладает тонким, нежным вкусом, поэтому специи для нее нужно подбирать с осторожностью. Выбор пряностей зависит даже от того, каким…

    Приправа для шашлыка (из свинины, баранины, курицы, рыбы): состав специй, какие использовать для приготовления своими руками, как называются

    Баранина

    Из свинины

    Приправа

    Свинина

    Шашлык

    Шашлык — казалось бы, простое блюдо. Замариновать мясо, наколоть на шампуры, положить на мангал. Но не у всех шашлык получается вкусным и сочным. Секрет правильного шашлыка — в маринаде. Важно подобрать специи,…

    Специи для кофе и чая: смеси пряностей, какие приправы подходят, рецепты приготовления (в турке), состав, полезные свойства

    Для кофе

    Кофе

    Специи

    Чай

    Кофе — напиток, помогающий взбодриться утром, создающий хорошее настроение. Обычно его пьют черным или добавляют сливки. Однако в кофе можно добавить ароматные пряности и сделать совершенно новый напиток. Кофе с…

    Специи для рыбы – какие подходят? Список лучших специй и приправ для рыбных блюд, кулинарные советы

    Для рыбы

    Рыбные блюда

    Специи

    Верно подобранные специи для рыбы сделают блюда из нее особенно вкусными. Опытным поварам известны пряности, которые стоит использовать именно для запекания, тушения, жарки или засолки продукта но есть также и…

    Глинтвейн: рецепт, какие специи подходят и как сделать напиток в домашних условиях, как и с чем пить, состав, алкогольный и безалкогольный

    Глинтвейн

    Специи

    Популярный алкогольный напиток глинтвейн, рецепт которого поражает своей вариативностью, несложно приготовить дома. Понадобится хорошее вино, в него добавляют специи, сахар. Не лишними будут дольки цитруса. Содержание1 Что такое глинтвейн1.1 Виды…

    Специи для рыбного супа

    Для рыбы Советы приготовления

    Специи для рыбного супа