Чем вреден глютен и в каких продуктах он содержится?

"РГ" решила разобраться в ситуации и выяснила, насколько действительно глютен опасен для людей и следует ли исключать продукты, его содержащие, из рациона.

Что такое глютен?

Глютен – это сложный растительный белок, который присутствует в злаковых культурах. Самым богатым его источником является пшеница, в некоторых сортах которой его содержание доходит до 80%. Есть глютен и в ячмене, овсе, ржи, а также во всех продуктах, получаемых из перечисленных злаков. Основная функция этого вещества заключается в «склеивании» белков в единый комплекс. Недаром его называют клейковиной. Впервые глютен обнаружили в пшеничной муке. В чистом виде он представляет собой бесцветный порошок без цвета и запаха. Но стоит добавить воды, как он превращается в вязкое, тягучее вещество, напоминающее клей. Именно благодаря глютену тесто получается таким пластичным, а готовые хлебобулочные изделия – мягкими и пушистыми. Кстати, именно высокое содержание клейковины в муке и в выпечке является показателем их высокого качества.

Что такое глютен?

Что такое глютен (клейковина)?

Глютен – термин, объединяющий группу белков, высоким содержанием которых отличаются семена злаковых культур. Вещество это называют также другим определением – клейковина. Выбрано такое название не случайно: в чистом виде глютен представляет собой порошкообразный состав, но при разбавлении его водой он образует густую массу, напоминающую клей. Главным противопоказанием к употреблению продуктов, содержащих этот белок, считается наличие индивидуальной непереносимости.

Клееобразная консистенция белка стала главной причиной широкого его использования в пищевой промышленности, особенно в сфере выпечки хлебобулочных, а также изготовления мясных изделий. При смешивании с фаршем или мукой итоговые заготовки и изделия хранятся дольше обычного времени, сохраняют свою форму и отличаются воздушной консистенцией при печении.

Незначительное количество глютена не наносит существенного вреда здоровью. Однако при наличии такого заболевания, как целиакия, употреблять изделия с его содержанием крайне не рекомендуется. Вред клейковины обусловлен своеобразным ее воздействием на желудок.

Белок блокирует работу органов пищеварения, в результате чего организм не получает необходимую норму витаминов. Такой процесс может стать причиной расстройства и вздутия живота, диареи, а также резкого снижения иммунитета.

Что такое глютен: польза и вред

Глютен – это протеин растительного происхождения, в состав которого входит глиадин и глютеин. Получил название от латинского слова gluten, который в переводе значит клей или клейковина. Содержится в злаковых и других продуктах. Больше всего глютена содержится в пшенице, где на его долю приходится около 80%. Именно растительный белок придает пышность изделиям из пшеницы.

Полезные свойства протеина:

  • повышает пищевую ценность продуктов питания, способствует насыщению организма питательными компонентами и энергией;
  • в состав входит витамин А, Е, Д, витамины группы В, а также микро м макроэлементы такие как фосфор, магний, железо, кальций, аминокислоты, которые важны для нормальной работы организма;
  • обладает вяжущими свойствами, благодаря чему удается нормализовать работу органов пищеварительного тракта.
Читайте также:  Как приготовить рыбу макрурус на сковороде и в духовке?

Глютен полезен для здорового человека, однако, у людей целиакией (непереносимостью белка растительного происхождения) может стать причиной летального исхода. При употреблении продуктов с протеином организм воспринимает его как чужеродное тело и начинает активную борьбу с ним, это приводит к увеличению количества лейкоцитов и цитокинов в кишечнике – нарушается процесс всасывания полезных веществ.

Распознать гиперчувствительность к глютену можно по следующим признакам:

  • метеоризм;
  • болевой синдром в области кишечника;
  • поражение нервных окончаний;
  • ухудшение состояния кожных покровов, сыпь, зуд, шелушение;
  • боли в мышцах и суставах;
  • нарушение работы печени;
  • частые депрессии, беспокойства;
  • дурной аромат стула;
  • головные боли;
  • ухудшение состояния волос, ногтей, зубов;
  • метаболические расстройства;
  • нарушение качества сна;
  • кандидоз ротовой полости;
  • ухудшение памяти, деменция;
  • аутизм.

У ребенка целиакия поддается сложной диагностике. Родителей должны насторожить такие симптомы, как плаксивость, постоянное беспокойство, ухудшение аппетита и состояния кожных покровов, отставание в развитии, отсутствие интереса к окружающему миру.

Список продуктов, не содержащих глютен

Следующие продукты не содержат глютен.

Крупы без глютена

Продукты, изготовленные из зерна, и само зерно следующих растений не содержат вредного глютена:

  • Все виды кукурузы, в том числе кукурузная мука, гритс и пр.
  • Все виды риса (белый, коричневый, дикий, басмати, обогащенный рис и пр.).
  • Амарант, аррорут, гречка, маниока, лен, пшено, киноа, сорго, соя, тапиока и теф.
  • Мука без глютена, произведенная из безглютенового зерна, орехов, бобов и кокосового ореха. Ищите продукты, упаковки которых промаркированы надписью: «Без глютена», чтобы избежать перекрестного загрязнения.

Рис идеально подходит людям, придерживающимся безглютеновой диеты

Ингредиенты, не содержащие глютен

Аннато, глюкозный сироп, лецитин, мальтодекстрин (даже если он сделан из пшеницы), овсяная камедь, простые специи, диоксид кремния, крахмал, пищевой крахмал и уксус (только солодовый уксус может содержать глютен). Кроме того, лимонная, молочная и яблочная кислоты, а также сахароза, декстроза и лактоза; и эти хлебопекарные продукты: аррорут, кукурузный крахмал, гуаровая и ксантановая камедь, мука или крахмал из тапиоки, картофельная мука и крахмал, ванилин.

По теме: Безглютеновая и безказеиновая диета для ребенка.

Безглютеновые продукты

Следующие продукты не содержат глютен:

  • Молоко, масло, маргарин, натуральный сыр, натуральный йогурт, мороженое без содержащих глютен ингредиентов.
  • Растительные масла, в том числе масло канола.
  • Фрукты, овощи (свежие, замороженные и консервированные), мясо, морепродукты, картофель, яйца, орехи, ореховое масло, бобы и бобовые культуры.
  • Хлеб без глютена может быть только в том случае, если он производится из безглютеновой муки.
  • Безглютеновая выпечка – также производится из безглютеновой муки.
  • Дистиллированный уксус не содержит глютен.
  • Безглютеновые каши – гречка, рис, пшенная и кукурузная каши.
  • Дистиллированные алкогольные напитки не содержат глютен, потому что дистилляция эффективно удаляет клейковину. Однако эти напитки могут содержать глютен в том случае, если глютен-содержащие ингредиенты добавляются после дистилляции, но это практикуется достаточно редко.
  • Моно- и диглицериды.
  • Специи. Если в специи не добавляются другие ингредиенты, то они не содержат глютен.

По теме: Безглютеновая диета для ребенка: рецепты, меню.

Меню безглютеновой диеты на неделю

Примерное меню на неделю должно состоять из 4 или 5 приемов пищи каждые 2-3 часа. Рацион на безглютеновой диете может состоять из крупяных, овощных, мясных и творожных блюд, а в качестве перекуса употребляют фрукты и ягоды.

Читайте также:  Как вкусно приготовить филе индейки по пошаговому рецепту с фото

Понедельник

Меню безглютеновой диеты на неделю
  • Завтрак: творог с бананом и ягодами, чай;
  • Обед: гречневый суп с фрикадельками, плов, салат из помидоров;
  • Полдник: яблоко, 25 грамм орехов;
  • Ужин: отбивная с овощным салатом.

Вторник

  • Завтрак: рисовая каша, кофе с соевым молоком;
  • Обед: суп-пюре из брокколи, безглютеновые пельмени из свинины;
  • Полдник: банан, 5 штук миндаля;
  • Ужин: творожная запеканка с ягодами.
Меню безглютеновой диеты на неделю

Среда

  • Завтрак: сырники из творога и банана, какао на миндальном молоке;
  • Обед: томатный суп, тефтели в бульоне, овощной салат;
  • Полдник: 3 мандарина, тыквенные семечки;
  • Ужин: запеченная утка, салат из свежих овощей.

Четверг

Меню безглютеновой диеты на неделю
  • Завтрак: омлет с зеленью и сыром, чай;
  • Обед: рисовый суп с фрикадельками, безглютеновый хлеб, запеченная рыба с брокколи;
  • Полдник: 150 грамм малины, грецкие орехи;
  • Ужин: сырники с бананом, сметана.

Пятница

  • Завтрак: кукурузные лепешки с банановым пюре, компот;
  • Обед: уха, овощное рагу, запеченная курятина с приправами;
  • Полдник: фруктовое пюре с домашним йогуртом;
  • Ужин: творожная запеканка я ягодным соусом.
Меню безглютеновой диеты на неделю

Суббота

  • Завтрак: тыквенная каша, кофе;
  • Обед: борщ, голубцы из телятины, зеленый салат;
  • Полдник: фруктовое ассорти;
  • Ужин: творог с медом.

Воскресенье

Меню безглютеновой диеты на неделю
  • Завтрак: хумус с морковкой и сладким перцем, чай;
  • Обед: окрошка на домашнем кефире, рыбная запеканка, салат;
  • Полдник: клубника, смородина, малина;
  • Ужин: мясо по-французски, салат из перца и помидоров.

Свет мой, зеркальце, скажи

На Западе сегодня принято считать, что чрезмерное увлечение продуктами с глютеном делает нас старыми.

Например, Нигма Талиб — известный в мире зарубежных звезд кино специалист по питанию — посвятила одну из своих работ взаимосвязи пищевых привычек и состояния кожи человека. По мнению Талиб, наши пищевые привычки напрямую влияют на процесс старения. Диетолог внимательно анализирует лицо человека и рассказывает, какими продуктами даже с виду здоровый человек злоупотребляет. Согласно ее выводам, увлечение глютено-содержащей пищей способствует появлению красноты и отечности на щеках, пигментации, прыщей на подбородке, а также формированию второго подбородка.

What face do you have? #glutenface #wineface #sugarface #dairyface ? Get your hands on my book #reversethesignsofageing.. change your diet and you will change your health.. #amazon #dailymail

Публикация от Drnigmatalib (@drnigmatalib) Ноя 9 2016 в 1:46 PST

"Страшилки" о глютене по большому счету оправданы. Но в погоне за слепым подражанием модным веяниям и впадением в крайности важно помнить, что решение об исключении глютено-содержащих продуктов из рациона должен принимать врач после проведения необходимых исследований. Правильное питание не такая простая вещь, как поначалу кажется. Надо одновременно учитывать массу вещей: химический состав, энергетическую ценность, разнообразие и экологическую безопасность, время и продолжительность приема пищи, интервалы между ними, рекомендации докторов, а главное — нужно знать свой собственный организм и помнить про чувство меры. Почему это так важно? Разумный подход к потребляемой пище обеспечивает слаженную, без перебоев и перегрузок, работу желудочно-кишечного тракта, хорошее усвоение пищи и нормальное течение обмена веществ, а в результате прекрасное самочувствие и красивую внешность.

Как влияет употребление глютена на похудение?

Употребление глютена крайне отрицательно сказывается на весе человека и провоцирует набор лишних килограммов, замедляя процесс похудения. Употребляя булочки, выпечку, макароны и сладости, можно забыть о стройности, даже принимая пищу маленькими порциями, занимаясь спортом и ведя подвижный образ жизни.

Читайте также:  Пирог на скорую руку в мультиварке

Продукты с содержанием глютена являются главным источником быстрых углеводов — одной из основных причин лишнего веса. Поэтому людям, имеющим предрасположенность к полноте, особенно важно придерживаться безглютеновой диеты.

Употребление глютена в больших количествах не только влечёт за собой проблемы с весом, но и крайне отрицательно сказывается на состоянии здоровья. Достаточно просто придерживаться безглютеновой диеты, для того чтобы отлично себя чувствовать, иметь стройную и подтянутую фигуру!

Симптомы непереносимости глютена

Нестандартные реакции на присутствующую в меню клейковину могут проявляться различной симптоматикой. Даже серьезное аутоиммунное заболевание способно длительное время ограничиваться минимальным недомоганием. При непереносимости элемента клиническая картина слабо выражена и пациент долгий период не подозревает о ее существовании.

Специалисты рекомендуют проходить диагностическое обследование больным, у которых проявляется ряд признаков, представленных:

  • приступами рвоты с тошнотой;

  • учащенными запорами или диареей;

  • болезненными ощущениями в области живота, усиливающимися после приема пищи;

  • быстрым наступлением усталости;

  • симптоматикой анемических состояний;

  • потерей массы тела;

  • дерматитами, стоматитами;

  • частыми переломами.

У детей с патологией регистрируется задержка психического развития.

К дополнительным симптомам непереносимости клейковины относятся:

  • воспалительный процесс на языке;

  • болезненные ощущения в мышечных и суставных тканях;

  • цефалгии, изжога;

  • метеоризм и вздутие живота.

Нарушение не всегда проявляются в детстве, у отдельных пациентов первичная симптоматика возникает при снижении иммунитета или при первой беременности.

Врачи не рекомендуют заниматься самодиагностикой и переходить на жесткую диету с исключением из меню глютена. Стандартный анализ на аллерген позволит выявить истинный источник плохого самочувствия, рассчитать правильное меню.

В заключение

Для подавляющего большинства людей не обязательно избегать глютена.

Тем не менее, для людей с определенными заболеваниями, исключение глютена из рациона может иметь огромное значение.

Кроме того, иногда стоит попробовать безглютеновую диету. Так как в зернах глютена нет таких питательных веществ, которые вы не сможете получить из других продуктов.

Но, если люди исключают глютеновые продукты и не заменяют их на другие углеводы, они могут подвергнуть себя риску недостаточного потребления клетчатки, калорий и витаминов. Всегда консультируйтесь с медицинским работником, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Обязательно выбирайте органические продукты. Безглютеновая этикетка не означает автоматически, что этот продукт полезен для здоровья, как и нездоровая (не натуральная) пища даже без глютена по-прежнему является вредной.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

  • лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
  • треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
  • метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.